| あ行 |
| 赤小麦／あかこむぎ |
品質や栽培地域によって、小麦粉の外皮の色が微妙に違う。それらの中で、やや赤褐色がかったのを「赤（レッド）小麦」とよぶ。 |
| 揚げパン／あげぱん |
コッペパンを油で揚げて、グラニュー糖などをまぶしたもの。 |
| 油菓子／ |
油脂で処理した菓子で、油脂分を粗脂肪として１０％（重量％）以上含むものを示し、厚生省通達（環食第２４８号）での「油で処理した菓子」と同義語として使用する。
油で処理した菓子とは、製造過程において、油脂で揚げる若しくは炒める又は油脂を吹きつける若しくは塗布する等の処理をほどこした菓子をいう。
具体的にはバターピーナッツ、フライビーンズ、ポテトチップス、クラッカー、クッキースナック菓子、あられ、せんべい、かりんとう、イカフライなど種類は多い。 |
| アメリカ合衆国小麦連合会／あめりかがっしゅうこくこむぎれんごうかい |
アメリカ国内だけではなく東京をはじめ世界各地に事務所を置き輸出先の市場開拓と輸出量の開拓に努めている |
| アメリカ小麦／あめりかこむぎ |
日本は量的にも消費量の半分以上をアメリカに依存している
アメリカで生産量のいちばん多いのが硬質の赤色冬小麦の「ハード・レッド・ウィンター」 |
| あんパン／あんぱん |
木村屋の創業者、木村安兵衛が考案した（1874年）というパンで、「こしあん」と「粒あん」がある。 |
| 石臼／いしうす |
豆や麦などを粉にするための道具。古いものは紀元前3000年頃の古代エジプトのサドルカーン。
回転式（ロータリーカーン）の石臼粉が発見されたのは紀元前1270～750年頃の古代王国ウラルトゥ（現在のトルコのあたり）です。 |
| １等粉／ |
小麦粒の胚乳の中でも主として中心部分に近いものを集めたもの。以下2等粉、3等粉、末粉。 |
| 今川焼き（大判焼き、回転焼き）／いまがわやき |
小麦粉、卵、砂糖を水で溶いてつくった生地を円形のくぼみのある鉄製の焼き型に流し込んで餡（小豆あんが多いが、白あんやカスタードクリームなどのものもある）をのせ、その上にさらに生地を流し入れるか、別の型で焼いておいた同型の生地をのせて、高さの低い円筒形に焼いたもの。 |
| 色 外皮の／ |
外皮の色は褐色系（赤小麦）と黄色系（白小麦）がありそれぞれ濃淡の差もある。色は品種に由来するところが大きいが生育環境も若干影響する。 |
| 色 小麦粉の／ |
小麦粉の色は、原料小麦粒の胚乳がもつ色と製粉の仕方によって決定される。 |
| ウエスタン・ホワイト小麦 |
輸出市場に出される小麦としては世界でもっとも優れた菓子用小麦のひとつといわれる。
ホワイト・クラブ小麦とソフト・ホワイト小麦を混合したもの。 |
| うどん |
小麦粉に少量の塩水を加え、こねたものを麺状にした日本有数の麺食品です。茹でてつゆにひたして食べたり（つけ麺）、カツオだしと醤油で味付けしたかけ汁（かけ麺）で食べます。 |
| うどん粉／うどんこ |
昔は国内産小麦から挽いた粉は、うどんやそうめんに加工されるため「うどん粉」とよばれていた。現在も製麺業者の中には小麦粉の分類で「うどん粉」と呼ぶこともある。 |
| 打ち粉（とり粉）／ |
小麦粉やそば粉をこねた生地や、パンやクッキーなどの生地をのばす時に使う粉です。
打ち粉をすると、生地がべとついて、手やのし板、麺棒などにつかず、のばしやすくなります。また打ち粉を「手粉」とも言います。 |
| エージング |
製粉中に小麦粉に抱え込まれた空気中の酵素などの作用によって自然酸化が時間の単位で急速に進んでいくと安定した状態になってパンなどに加工しやすくなる。このような変化を小麦粉のエージング（熟成）という。 |
| 大判焼き（今川焼き、回転焼き）／おおばんやき |
小麦粉、卵、砂糖を水で溶いてつくった生地を円形のくぼみのある鉄製の焼き型に流し込んで餡（小豆あんが多いが、白あんやカスタードクリームなどのものもある）をのせ、その上にさらに生地を流し入れるか、別の型で焼いておいた同型の生地をのせて、高さの低い円筒形に焼いたもの。 |
| お好み焼き／おこのみやき |
鉄板焼き料理の一つ。全国的に「お好み焼き」と言えば、小麦粉を溶いた生地にキャベツ、鶏卵、肉やイカといった具材を混ぜ合わせて平らに焼いた関西(大阪)風と、小麦粉の生地にキャベツやもやし、中華そば、卵を重ねて焼く広島風がある。 |
| 押出方式 |
孔のあいた金型から押し出す方法。こねた生地をシリンダーに入れ、先端に取り付けた金型（ダイス）から押し出す。
ダイスの形状によってめんの形状を変えられる。マカロニ類、はるさめ、韓国式冷麺などが押出方式でつくられる。 |
| オーストラリア小麦 |
オーストラリア小麦の生産地域は東西に広がっているため土壌タイプや気象条件がかなり違い品質の差が大きい。
生産量も、干ばつがひどかったり、洪水になったりと変動が大きい。
日本への輸出代表銘柄は「オーストラリア・スタンダード・ホワイト小麦」と「オーストラリア・プライム・ハード小麦」 |
| 重さ（小麦粉粒の） |
小麦粒は、長さが4.5～8.5mm（平均6.2mm）、幅が1.4から4.7mm（平均2.7mm）で重さは0.03g前後のものが多い。小麦の大きさや重さは品種、生育時の天候、土壌条件によって決まる。 |
