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小麦粉用語集
  1. あ　／
  2. か　／
  3. さ　／
  4. た　／
  5. な　／
  6. は　／
  7. ま　／
  8. や　／
  9. ら　／
  10. わ
は行
胚芽／ 胚芽は発芽時に幼根や子葉となる生命の中心で動物の卵に匹敵する栄養の宝庫。
薄力粉／はくりきこ 薄力粉は、たんぱく質の量が6.5～9.0％。水とこねたときの生地の物理的性状（レオロジー特性）で薄力粉では特に弾力が弱く、菓子づくりなどにむいている。
一般的には、菓子を焼くときに使われる小麦粉を薄力粉といい菓子用粉と呼ぶ
こともある。市販されているものでは日清製粉の「バイオレット」が、それにあたる。
薄力粉に含まれているたんぱく質の量が少なく、水を混ぜてこねたときに生地の中に出来るグルテンの量が少ない。
パスタ スパゲッティ、マカロニあるいは貝やペン、蝶の形をしたものなど麺類の総称をいう。
乾麺（ドライパスタ）だけでなく、手打ちの生タイプ（フレッシュパスタ）のものも、その範疇に入ります。 パスタの原料はデュラム小麦。
パスタマシーン セモリナ粉 をこねた生地を延ばし、細くカットして生パスタを作る器具。
うどん、中華麺、冷麺まで製麺できるものもある。
バター 牛乳などから分離した脂肪を集めたもの。油脂であるがほとんどの場合多少の乳成分を含み、独特の風味があって好まれる。
パンなどに塗るほか、製菓材料として使用する。
発酵 一般に菌類（酵母など）や、細菌（乳酸菌など）といった、微生物の働きにより糖などが分解され、アルコールや有機酸、炭酸ガスを生成する過程をいう。
バッター 小麦粉に加える加水量が多くて流動性のある生地をいう。
ハード・レッド・ウィンター小麦 アメリカで生産量のいちばん多い硬質の赤色冬小麦。
日本では、準強力粉製造用の原料としてつかわれることが多く、中華麺（めん）用粉が主用途。
春小麦 秋に播種して夏に収穫するタイプが「冬小麦」，春に播いて秋に収穫するタイプが「春小麦」である。
春小麦は生育期間が短いので，収量は冬小麦の3分の2くらいである。
パン ベーカリー、ブレッドともいい、小麦粉やライ麦粉などに水、イースト菌、塩などを加えて作った生地を、発酵させた後に焼いた食品。
パン粉 食パン製造と基本的には似たような工程でパンをつくり、冷却、粉砕、乾燥、ふるい分けの順につくられる。
小麦粉は必ずしも高級パン用粉がある必要はなく、幅広い種類、等級のものが使われる。
パン小麦 世界中で食用として栽培されている小麦のほとんどは普通系の普通小麦（パン小麦）
播種期 小麦には、秋に種をまいて翌年の夏頃収穫するタイプと、春にまいて秋に収穫するタイプがあり、前者を「冬（ウィンター）小麦」、後者を「春（スプリング）小麦」という。
パン用粉 主にパンづくりのために使用する強力粉、準強力粉。
ピザ ピッツァ（英・伊：Pizza）は、小麦粉をこねて作った丸く薄い生地（ドウ、dough）の上にトマトソース、チーズ、野菜、魚介類、ベーコンなどの具を乗せ、オーブンや専用の竃などで焼いた食品。
ビスケット 小麦粉（薄力粉）を主材料に焼いた洋菓子である。小麦粉に牛乳、ショートニング、バター、砂糖などを混ぜて、サクサクした食感に焼いたもの。
ビタミン 小麦粉にはビタミンB1（チアミン）、ビタミンB2(リボフラビン)やビタミンB6（ピリドキシン）などの水溶性ビタミンが含まれ、脂溶性ビタミンはビタミンE（トコフェロール）が多く含まれる。
ビタミンAやCおよびDは小麦粉にはほとんど含まれない。
ひやむぎ 小麦粉を水で練ったものを細く切り、茹でて食べるものを「切り麦」と呼んでいたが、これを暖めて食べるものを「饂飩（うどん）」、冷やして食べるものを「冷麦（ひやむぎ）」
品種（国内産小麦の） 国内産小麦は外国産にくらべ製粉製がよくなく、オーストラリアから輸入しているASW小麦に比べ製めん性が今一歩。最も多い品種は北海道産のチホクコムギ。
麩／ふ つまりはグルテンの固まりである。小麦粉を水で練り、水の中で澱粉質を洗い流した小麦蛋白をもとに、もち粉を混ぜて蒸しあげてつくる。
ファリナ 小麦を製粉して出来た小麦粉以外の粗い部分を「セモリナ」、それよりやや細かいが粉よりは粗い粒度の部分を「ファリナ」とよぶが日本では「ファリナ」という言葉はほとんど使わないで小麦粉より粒度の粗いものは「セモリナ」と呼ぶことが多い。
ふすま 小麦から小麦粉を採取した残りが「ふすま」である。乳牛用飼料や豚、鳥用にもつかわれる。
普通小麦 日本の小麦の大部分は普通小麦。
冬小麦 秋に播種して夏に収穫するタイプが「冬小麦」，春に播いて秋に収穫するタイプが「春小麦」である。
春小麦は生育期間が短いので，収量は冬小麦の3分の2くらいである。
プライム・ハード小麦 オーストラリアにおける硬質小麦。製パン適正が高く中華麺用粉などへの配合用としての適正もありなめらかさと軽い歯切れ感に、高蛋白粉の強さをプラスし、なめらかさと腰の強さを併せ持つ、非常に食感の持続性の良い麺に仕上がる。
フランスパン 小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスパリ　発祥のパンの総称。
プレミックス

小麦粉に砂糖、油脂、粉乳、卵粉、食塩、膨剤、香料などをあらかじめ混ぜたもの
が「プリペアード・ミックス」略して「プレミックス」で、これを使うと、水やその他の必要な副材料を加えるだけで、すぐ加工に入ることが出来る。

粉状質小麦 小麦粉を短軸方向にナイフで半分に切ったときに、その切断面が白くて不透明にみえるもの。
保存（小麦粉の） 小麦粉は条件の悪いところに置かれると、変質したり、害虫やネズミによる被害を受けることがある。
また良い状態で保存したものでも、長い年月が経過すると安定状態から過熟成になる。
小麦粉は変質さえしなければ、過熟成の状態でも食用に供してさしつかえないが、小麦粉特有の風味は消失しグルテンがややもろくなる。
ホワイト・クラブ小麦 ワシントンとオレゴン州の小麦地帯のなかでも比較的雨量の少ない土地でつくられているが収量があまり高くない。
タンパクの質がとくにソフトで、ケーキなどの洋菓子として適正をもっている。
ホームベーカリー 電気自動パン焼き器。 小麦粉等の材料を内釜に投入すると、自動的に生地の生成（混合・練り機能）、発酵の温度調整（発酵機能）、焼き上げ（焼き機能）を行う。
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