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小麦粉用語集
  1. あ　／
  2. か　／
  3. さ　／
  4. た　／
  5. な　／
  6. は　／
  7. ま　／
  8. や　／
  9. ら　／
  10. わ
さ行
砂糖／さとう 主にサトウキビと甜菜からつくられる甘味料。
サドルカーン 紀元前3000年頃にエジプトで使用されていた世界最古の石臼。
サドルとは鞍のこと。カーンとは石臼のこと。
3等粉／ 灰分量1.0％前後の小麦粉。
自焼きパン／じかやきぱん 炉床の上に直（じか）にのせて焼成するパン（ハースブレッド）
脂質／ししつ 健全な小麦粒を保存する場合でも成分中の資質がわずかずつ変化するために遊離脂肪酸を定量することによって小麦粒の健全度、保存の状態や期間を推定できる。
ジャガイモデンプン 北海道では、じゃがいもでんぷんのことを‘でんぷん’と呼び、スーパーなどでも‘でんぷん’という名称で販売されている。本州などでは‘でんぷん’ではなく、かたくり粉と称して販売されている。　
ジャムパン 菓子パンの一種でパンの中にジャムが挟まれている。元祖の木村屋を始め昭和10年代頃までのジャムパンにはアンズジャムが用いられるのが一般的だった。
熟成／じゅくせい 製粉中に小麦粉に抱え込まれた空気中の酵素などの作用によって自然酸化が時間の単位で急速に進んでいくと安定した状態になってパンなどに加工しやすくなる。このような変化を小麦粉のエージング（熟成）という。
準硬質小麦／ 硬質小麦に準じる程度のものを「準硬質（セミハード）小麦」といい、中華麺等に使われることが多い。
食塩／しょくえん 大量生産と純度の高さから「化学塩」とも呼ばれるが、塩を化学合成しているわけではなくイオン交換膜法によって海水を濃縮している。
調味料や保存料として使用される。
食パン／しょくぱん 食パンという名称は、明治初期頃に山形のパンが販売された際、主食用のパンということで付けられたようです（パンは天文１２年頃、ポルトガルから日本に伝来したと伝えられています）。
当時は、食パンの焼き型はアメリカやイギリスから輸入しており、これで作った食パンが一般的に流通しました。
ショートニング 主として植物油を原料とした常温で半固形状（クリーム状）の食用油脂。マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたもの。
ショートニングの使用量は、食パンでは通常2～6％であるが、小麦粉の製パン性がすぐれているほど多く使用できる。
白小麦／ 品質や栽培地域によって、小麦粉の外皮の色が微妙に違う。
それらの中で、やや黄色がかったのを「白（ホワイト）小麦」とよぶ。
白パン／ 穀物の外皮部分の混入度によって種類がわけられ、白パンは最も混入度の少ないパン。
全粒パン（グラハム・ブレッドまたはホール・ホィート・ブレッド）、ダーク、ブラウン、白パンの順。
末粉／ 灰分量が多く黒い小麦粉。灰分量2～3％
スナック菓子 軽食代わりに食べられる菓子の一種で、空腹感を紛らわせたりするため比較的カロリーが高く量的にも一度にまとめて食べられるものの総称。
スパゲッティ パスタを使ったイタリア料理。 デュラム・セモリナ小麦粉によって作られる麺類。
少し前まではスパゲッティといえばナポリタンとミートソースが主だったが現在は、ボンゴレ、カルボナーラをはじめ、たらこスパゲティ等和風ものまでスパゲッティの種類も豊富。
セミハード 硬質小麦に準じる程度のものを「準硬質（セミハード）小麦」といい、中華麺等に使われることが多い。
セモリナ 小麦を挽いたときの状態の呼称で、日本では特に小麦粉より粒度が粗いものをセモリナと呼ぶことが多い。それよりも、やや粗いものをファリナとよぶ。
専用粉 単純に薄力粉、強力粉のように分類するのではなく、フランスパン専用粉、たこ焼きミックス粉、マカロニやスパゲッティの製造には、デュラム小麦から作られるセモリナのように、その用途にあった専用粉が業務用として市販されている。
全粒パン 穀物の外皮部分の混入度によって種類がわけられ、全粒パンは最も混入度の多いパン。全粒パン（グラハム・ブレッドまたはホール・ホィート・ブレッド）、ダーク、ブラウン、白パンの順。
そうめん 素麺（そうめん）は、小麦粉を原料とした乾麺。
即席めん／ 熱湯で短時間に調理が出来るインスタントラーメンのこと。
そば 穀物のソバの実を原料として加工した、日本の麺類の一種、および、それを用いた料理。つなぎに小麦粉や山芋、布海苔などをつかう。
そば粉 日本そばの原料となるもの。そば粉だけで製麺することは困難で多くの場合につなぎ粉として小麦粉が使用される。
ソフト・ホワイト小麦 軟質白小麦。ホワイト・クラブ小麦には及ばないが、たんぱく質量が少ないソフト・ホワイト小麦は菓子用として優れている。
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