小麦粉専門店パウドへの会員登録はこちら

現在のカゴの中" />

商品数：0点

合計：0円

カゴの中を見る

ログイン

商品一覧


モバイルサイトはこちら

小麦粉専門店パウド　携帯サイト
小麦粉用語集
  1. あ　／
  2. か　／
  3. さ　／
  4. た　／
  5. な　／
  6. は　／
  7. ま　／
  8. や　／
  9. ら　／
  10. わ
か行
灰分／ 灰分は小麦粉のグレードを示す指標となります。おおまかに、1等粉0.3～0.4％、2等粉0.5％前後、3等粉が1％前後はっきりした定義があるけではなく、等級区分はあくまで便宜的なものようです。
等級は小麦粉の色がきれいかどうか一応の目安にはなりますが、その小麦粉を使用するうえでの適正という点では必ずしも上位等 のものが一番適しているとは言えません。
菓子／ 菓子の言葉の「果物」から由来する。
日本にも和菓子、洋菓子などの大分類にされていますが、その種類は数万種類もあるといわれている。小麦粉を用いた菓子も非常に多い。
菓子の分類（日本標準商品分類）
  • 焼き菓子･･･
    • ビスケット類、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、せんべい（米菓をは除く）その他の焼き菓子
  • 米菓･･･
    • あられ、うるちせんべい、その他の米菓
  • 油菓･･･
    • かりんとう、その他の油菓
  • 和生菓子･･･
    • ようかん類、生物、半生物、もなか、その他の和生菓子
  • 洋生菓子･･･
    • パイ類、スポンジケーキ類、バターケーキ類、カステラ、シュークリーム、ケーキドーナッツ、その他の洋生菓子
  • 冷菓類･･･
    • アイスクリーム、ラクトアイス、シャーベット、プリン、その他の冷菓類
  • 干菓子･･･
    • 京菓子、打ち物、おこし、その他の冷干、キャンデー類、チョコレート類及びチューイングガム類
  • キャンデー類･･･
    • キャラメル、ヌガー、ドロップ、タフィー、あめ玉類、乾燥物、掛け物、乾燥ゼリー、その他のキャンデー類
  • チョコレート類･･･
    • 板もの、センターもの、被覆もの
  • チューイングガム･･･
    • 味ガム、風船ガム
菓子パン／かしぱん あん、クリーム等を包む、折り込む、上に乗せる、はさむ、などした甘いパンを指す。
加熟成／ 小麦粉は長い年月が経過すると、安定状態から枯れ過ぎ（加熟成）になる。
加熟成の状態でも食用に供してさしつかえないが、小麦粉特有の匂いは消失し、グルテンがややもろくなるので、パンなどの用途には使いにくくなる。
菓子用粉／ 菓子用粉とは一般的には薄力粉のことをいう。ケーキ用としてつくられている小麦粉は、たんぱく質の量が少なくて、その仕上がりがソフトなものです。
加水率／ 加水率とは、小麦粉の量に対して どれくらいの水で練るかという事で小麦粉に対して混ぜる水の比率になる。
カステラ 鶏卵をあわだてて、小麦粉と砂糖を混ぜ合わせて型に流し込み焼き上げたもの。室町時代末期にポルトガル人により長崎に伝えられた。
型焼きパン／ 型焼きパンとは焼型にいれて燃成してつくられるパン。
活性グルテン／かっせいぐるてん 活性グルテンは小麦粉のグルテン不足を補い、中華めんの弾力強化、そばのつなぎ補強などの目的に使われる。
家庭用小麦粉／かていようこむぎこ 家庭用小麦粉は、500gと1kgで市販されているのが多い。家庭での小麦粉用途は限られているため種類は少ないが最近は消費者のニーズに応えてミックス粉をはじめに特定用途の小麦粉を販売しているところもある。
カナダ小麦／ カナダは、パン用粉の主原料の供給先として重要な国であり小麦の品質と重量の検査が厳粛なことで世界に知られてる。
日本が輸入している代表銘柄は、「カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング小麦」と「カナダ・ウェスタン・アンバー・デュラム小麦」
かび 小麦に寄生する微生物の種類は多いがもっとも品質に影響をあたえるものは、かび類である。
硝子質小麦 小麦粉を短軸方向にナイフで半分に切ったときに、その切断面が半透明にみえるもの。
カリウム 小麦の主要成分のひとつ。
他にリン、マグネシウム、カルシウム。小麦粒中にそれぞれ、約0.520,　0.434,　0.146,　0.034％
かりんとう 小麦粉に卵・砂糖を加えて練り、細長く切って油で揚げ、黒砂糖や白砂糖でつくった蜜でからめて乾燥させた駄菓子の一種である。
花林糖と当て字で表現する事もある。
カルシウム 小麦の主要成分のひとつ。
他にカリウム、リン、マグネシウム、。小麦粒中にそれぞれ、約0.034,　0.520,　0.434,　0.146,　％
かんすい 炭酸ナトリウム、炭酸カリウムを主成分としたアルカリ塩溶液で小麦粉のたんぱく質を強く引きしめる作用があり、めんのコシをだす。
以前は中国から天然かんすいを輸入していたが不純物の問題で現在は食品衛生法で合成かんすいを使用している。固形かんすい、液状かんすい、希釈粉末かんすい（小麦粉で希釈したもの）がある
乾めん／かんめん 小麦粉、そば粉に食塩、水を加えて練り合わせた後、製めんし、生めんを乾燥したもの。
気温 気温は小麦の保存期間を決定する重要な要素で10℃以下でカビはほとんど増殖しないが30℃近くで水分が多いと被害は大きくなる。
機械製めん 生地を一対のロールの間を通してめん帯にし、ロールで段階的に圧延して所定の厚さにし、切刃ロールを通して線切りする。
生地 小麦粉に水を加えてミキシングを行うことによって生地が形成される。弾性（個体的性質）と粘着性（液体的性質）がある。
ぎょうざ（餃子） 第二次世界大戦後戦後、日本に帰国した人々が餃子の店を出し始め、餃子は日本でも人気のメニューのひとつになった。
とくに栃木県宇都宮市は、餃子専門店が多い「餃子の街」として知られている。
餃子(ぎょうざ)の皮も市販され、家庭でも手軽に餃子作りを楽しめるようになった。
強力粉（強力小麦粉）／きょうりきこ 強力粉は、たんぱく質の量が11.5～13.0％。水とこねたときの生地の物理的性状（レオロジー特性）で強力粉では特に弾力が強く、パンづくりなどにむいている。
一般的には、パンを焼くときに使われる小麦粉を強力粉といいパン用粉と呼ぶこともある。
市販されているものでは日清製粉の「カメリヤ」が、それにあたる。 強力粉を含まれているたんぱく質の量が多く、水を混ぜてこねたときに生地の中に出来るグルテンの量も多い。
グラハム・ブレッド グラハム粉とゆう小麦の粗挽き粉を入れたパン。
穀物の外皮部分の混入度によって、多いほうから全粒パン（グラハム・ブレッドまたはホールティート・ブレッド）、ダーク、ブラウン、白パンに分かれる。
クラブ小麦 普通系（6倍種）の小麦で一般に軟質で菓子用小麦としての適正が高い。
グリアジン 弾力性はないが粘着力があり、伸びやすいタンパク質。70％エタノール、または希酸に可溶のたんぱく質。
小麦粉に水をこねて混ぜ合わせると、これがグルテニンと結びつきグルテンがつくられる。
クリームパン 菓子パンの一種で、中にカスタードクリームが入っていることを特徴とする。
シュークリームの美味しさに感銘を受けた中村屋の創業者相馬愛蔵が明治37年にそれをヒントにクリームパンの製造・販売を始めたのが元祖と言われている。
グルテニン 弾力に富むが伸びにくい性質のたんぱく質。
酸化可溶性タンパク質を意味しているが、研究者により用語が異なり、小麦たんぱく質の研究では統一されてない。
小麦粉に水をこねて混ぜ合わせると、これがグリアジンと結びつきグルテンがつくられる。
グルテン 小麦粉に水を混ぜて、こね合わせるとグリアジンとグルテニンという２つのたんぱく質が次第に結びつきグルテンが形成される。
水に不溶性のたんぱく質で小麦粉中のたんぱく質の約 80％ をグルテンが占めている。
車麩／くるまふ 真ん中に穴のあいたドーナッツ状の麩（ふ）。新潟などの北陸地方では煮物などにいれて食卓にでる。
硬質小麦／ 粒が硬い小麦（ハード小麦）。硬質小麦は一般にタンパク質量が多いのでパンや中華めん用に使われる。
酵素／ 小麦粒中には、アミラーゼ、プロテアーゼ、エステラーゼなどの多くの酵素が含まれ、加工性や貯蔵性に影響する。
酵母（イースト） パンにおける酵母の作用は生地中の糖発酵で発生される二酸化炭素よる生地膨張。
国内産小麦（内麦） 国産小麦は輸入小麦より品質が劣ると以前はいわれていたが昨今は需要もたかまってきるが国内の生産量は、わずかに1割しかない。
コッペパン 日本で生まれた紡錘形で底の平たいパンをさす。学校給食の代表的なパン。
コーンスターチ トウモロコシの粉。小麦粉に入れることで粘りの成分「グルテン」の生成を少なくして、仕上がりが　さっくりします。
このページのTOPへ